La cueillette. En automne, l’huile est dans le fruit. De novembre jusqu’en février, c’est le temps de récolter les olives à huile. La récolte se fait à la main pour les branches les plus basses et par le gaulage des arbres, à l’aide de longues perches, pour les autres branches. On ramasse les olives sur de grandes bâches tendues ou des filets. Un cueilleur récoltera de 60 à 240 kilos d’olives par jour. Dans les grandes oliveraies, on emploie une machine, qui fait vibrer les arbres et tomber les olives sur les filets tendus sous l’arbre. Le lavage, le broyage, le malaxage. Au plus tôt après la cueillette, les olives sont triées pour éliminer les brindilles et les feuilles, puis lavées à l'eau froide. Ensuite, elles sont broyées, avec les noyaux, qui contiennent un antioxydant, véritable conservateur naturel. Le broyage peut être effectué avec des meules en pierre ou avec un broyeur métallique. Dans ce dernier cas, la pâte doit être malaxée pour faciliter l'extraction. L'extraction de l’huile. Il faut en moyenne 5 Kg d'olives pour obtenir un litre d'huile. L'olive doit être pressée de préférence le jour de la cueillette pour éviter toute fermentation. La pâte est introduite dans une centrifugeuse. C’est un cylindre métallique tournant à grande vitesse (4000 tours/minute), dans lequel les différents composants de la pâte se séparent en fonction de leur densité. L'huile, plus légère que l'eau et les matières solides, se recueille séparément des autres éléments au centre du cylindre. La pression est un procédé plus ancien encore utilisé artisanalement. La pâte est répartie sur des disques en fibre naturelle (paille ou fibre de coco) ou synthétique (prolypropylène) appelés scourtins, qui servent de filtre lors de la pression. Une centaine de ces disques sont empilés pour être pressés. La partie liquide, constituée d'eau de végétation et d'huile, s'écoule, alors que la partie solide (noyaux et pulpe) reste entre les scourtins. La purification. L’huile obtenue à l'extraction peut contenir encore de l’eau. Un autre passage à la centrifugeuse permet de la séparer de l'eau résiduelle. C'est ce que l'on appelle la première pression à froid pour obtenir l'huile vierge. Jadis, cette séparation se faisait par un procédé naturel mais plus lent : la décantation ; l'huile, moins dense que l'eau, remontait à la surface et était ainsi recueillie. Le stockage et la mise en bouteille. L'huile d'olive est immédiatement stockée dans des cuves en inox afin d'éviter l'oxydation. L'huile peut alors être filtrée pour la rendre limpide et brillante ou bien être mise en bouteille en l'état. Une fois embouteillée, l'huile d'olive doit être conservée à l'abri de la chaleur et de la lumière. C’est pour cette raison que les bouteilles sont en verre teinté comme les lunettes de soleil !