• La floraison : (de mai à juin) Sur cent fleurs, cinq seulement donneront une olive. • La nouaison : (en juin) Le noyau se durcit. L'olive se transforme en fruit charnu, la drupe. • La véraison : (juillet et août) De vert acide, l'olive passe au vert tendre. Dans sa pulpe, pas encore d'huile mais un mélange d'acides organiques et de sucres.
• La lipogénèse L'olive mûrit, elle devient brun violacé et enfin noire. Une mutation chimique intervient, l'huile se forme. • La récolte La cueillette s'étend de septembre (les olives sont encore vertes) à février (les olives sont noires...) • Pour les branches les plus basses, elle se fait à la main. • Pour le haut des arbres, on fait tomber avec un peigne les olives sur des filets tendus pour éviter que les olives se dénaturent au contact de la terre. • Dans les très grandes oliveraies, des machines aident depuis une trentaine d'années à la récolte.